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シェフとつくる‘おいしいレシピ‘「塩こうじ」

2020.6.11

前回に引き続きご案内するのは松尾シェフ
今回は色々な料理につかえる発酵調味料「塩こうじ」の作り方を紹介します

【塩こうじとは】
塩こうじとは調味料の一つで、その名のとおり塩とこうじから作られる調味料のことです
こうじから作られる調味料はたくさんあり、味噌や醤油などもその仲間です
味は、こうじに塩を混ぜているので、塩の味と、発酵によって生まれたうまみや甘みなどが加わっています

【塩こうじの効果】
・酵素の働きで素材のうま味を引き出します
こうじには酵素が含まれており、その酵素が食材のたんぱく質を分解し、うま味成分を生み出します。塩こうじに肉・魚を漬け込んで調理すると、やわらかくなり、おいしくなると言われています
・味付け調味料として、色々なメニューに使えます
塩こうじは味付けとしても使える調味料。うま味が増すので、その他の味付けは薄目で十分、他の調味料が少なく済みます
肉・魚に漬け込んで焼いたり、野菜を漬けて浅漬けにしたり、煮物や炒め物など、色々なメニューに使うことができます

■材料
米こうじ  200g
※今回は、低温乾燥タイプを使用しています
一般的なスーパーでは、納豆や豆腐売り場で、200g/300円程で販売しています
スーパーによっては、お米やぬか売り場などの乾燥タイプを販売しているところも見られます
乾燥タイプを使用する場合は、すでに中身がほぐれているので、工程②からはじめてください
塩  60g
ぬるま湯(約40℃)  300㏄
※高温のお湯だと、菌が上手く発酵しない場合があるので注意

0611  塩麹2 低

■作り方
①米こうじをよくもんでほぐしておく

0611  塩麹3 低

②ぬるま湯に塩を入れ、溶けるまでしっかり混ぜる
③米こうじと②をよく混ぜ、良く洗い水気を拭きとった清潔な保存容器にふた(又はラップ)をして、夏場なら5日~7日、冬場なら10日ほど室温で置く
※発酵する時にガスが発生したり、こうじが膨れたりします。あふれない様に大き目な保存容器をご使用ください
画像は幅11.5㎝×奥行19㎝×高さ5㎝ 約770㎜ℓ容量の保存容器に入れています
④均一に発酵させるため、1日1回清潔なスプーン等で全体をかき混ぜる
⑤米こうじが指でつぶせるくらいやわらかくなればできあがり
※完成後 冷蔵で約3ケ月保存可能です

0611  塩麹4 低

 

0611 塩麹5 低

今回レシピを教えてくれたのは

0611塩麹6 低

・松尾 瞳さん
カフェやフレンチレストランなどで勤務した後、複数のCafé&Meal MUJIのシェフを経験し、現在は青葉台東急スクエア店に勤務。
「北欧の食器が大好き。旅行先で購入したり、かわいい食器を集めてます。大好きな食器に囲まれた生活がとても心地よいです。」

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