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[嚴選食材] 綠竹筍的產地見學

2016.9.13

鮮甜美味的綠竹筍,是許多人在炎熱時節裡都喜歡的一道冷盤料理。對於這個當令的食材,Café&Meal 嚴選產自觀音山的無毒綠竹筍,並透過實地拜訪綠竹社區與農家學習關於綠竹筍的種種。

先天的優良環境「火山岩土壤,礦物質豐富」

位於台北近郊觀音山下的五股竹竿湖地區,以觀音山火山岩灰積累形成的沙質土壤,飽含礦物質,加上充足日照、適中的水份涵養與海拔約200公尺之水源潔淨、沒有污染之虞的優良立地條件,才能造就種出來的竹筍擁有纖維較細的特性。

耕作與採收的こだわり「與環境共生、鮮度維持」

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(圖)綠竹社區的竹筍產業堅持不用農藥,筍的害蟲台灣大象鼻蟲(俗稱筍龜)更被選為社區產業意象,

象徵以共生來達到生態平衡。

綠竹筍的生產過程中,人工成本高達70%,筍農背後的辛苦與付出不言可喻。觀音山為台灣綠竹筍重要產區,主要產期為5月~10月。走進竹園,可以看見一欉欉的竹子分佈,每欉約6~8株,周圍則提供竹子伸展及竹筍生長的空間;每棵竹子頂端各有一片天,竹葉彼此間不會遮住陽光,才能進行光合作用、製造養分。每一欉當中都有三代的竹子,每一代的壽命約3年。阿公輩主要負責擋風遮雨,避免竹子幼苗來不及長大;父親輩為主要筍子採收來源─品質、數量較穩定;孫子輩為來年主要收成來源。

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(圖)採筍常用工具─鋤頭與採筍刀(筍農稱之為圓月彎刀,為當地特有的刀具)

要採筍,首先須先找到出筍點,真正最好品質的綠竹筍是藏在土裡的,必須要靠好眼力才能找到。出筍位置可由竹桿節位上枝條生長的方向、土面有否裂開(下圖)或有無露水沾濕等情形判斷,找到出筍處,接著以筍刀或鋤頭將竹筍旁覆土撥開至可見整支筍。

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筍尖若凸出於地面(下圖),受到陽光照射後便會變為綠色,稱為「出青」,出青的竹筍因含有氰化物(Taxiphyllin)─為竹筍苦味來源,此種苦味物質不耐熱,水煮後可分解,對人體無礙。

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綠竹筍在收割後還會繼續木質化,使原本幼嫩纖維老化變硬,且外在高溫會消耗筍中的糖分與養分,進而影響口感與甜度。為了確保儲存與運送中的綠竹筍鮮度,採收後2小時內會將竹筍清洗(將土壤中的微生物清洗掉)+預冷冰鎮(水溫約在0~2℃),以保持甜度與幼嫩口感。

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(圖)以筍對筍方式清洗底部,進行清洗及預冷冰鎮

 

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