Café&Meal MUJI・Café MUJIのおいしさの理由 醤油「機有るべし（ときあるべし）」ができるまで
創業は明治43年。長い歴史を持つ小さな醤油蔵の建物は、外壁が少し黒ずんで見えます。その黒ずみの正体は、蔵に住み着いた酵母たち。蔵に根付いた微生物たちが醤油づくりを支えています。
一年以上かけて育てる天然醸造
「機有るべし」は、天然醸造という伝統的な製法でつくられています。天然醸造とは、四季の温度変化を生かしながらゆっくりと発酵、熟成させる製法のこと。機械的に温度を管理して短期間で仕上げるのではなく、自然の力に委ねながら一年以上の時間をかけて育てていきます。Café&Meal MUJI・Café MUJIで使用している「機有るべし」は、国産有機大豆と国産有機小麦を原料に、一年～二年の歳月をかけてつくられています。
素材と時間を惜しまないことで生まれる、まろやかで奥行きのある味わいが特長です。
シンプルだからこそ手間をかける醤油づくり
醤油づくりの工程は大きく分けて、
①麹をつくる ②発酵、熟成させる ③搾る というシンプルなものです。
① 麹をつくる
蒸した大豆と、炒って砕いた小麦に麹菌を加えます。麹室で約48時間かけて育てると、醤油づくりのもととなる「醤油麹」が完成します。時間の経過とともに色や香りも変化し、発酵を感じることができます。
② 発酵、熟成させる
完成した醤油麹に塩水を加え、杉蔵で仕込みます。地元の杉板を張り巡らせた杉蔵は、発酵に欠かせない微生物がくらしやすい場所。この土地に棲む微生物と、この土地で育った杉は相性がよく、豊かな発酵を支えてくれます。
醤油麹と塩水を合わせたものは「諸味（もろみ）」と呼ばれます。諸味をゆっくりとかき混ぜながら、四季の自然な温度変化のなかで一年以上かけて発酵、熟成を進めます。時間とともに赤褐色へと変わり、豊かな香りと深い旨みを蓄えていきます。
③ 搾る
熟成した諸味を、「ふろしき」と呼ばれる布で包み、何層にも重ねていきます。その重みを利用して、時間をかけながら自然に醤油を搾ります。こうして生まれるのが「生揚げ（きあげ）醤油」です。
さらに火入れを行うことで香りが引き立ち、味わいが整います。醤油の風味を安定して保つためにも欠かせない大切な工程です。
なぜ「機有るべし」を使うのか
Café&Meal MUJI・Café MUJIが「機有るべし」を使用している一番の理由は素材の持ち味を引き立てるため、野菜や魚、肉などさまざまな食材と調和し、料理全体のおいしさを支えてくれます。
また、天然醸造という日本の伝統的な食文化を未来へつないでいきたいという思いもあります。手間と時間をかけてつくられる醤油を使い続けることは、生産者の技術や文化を次の世代へ受け継ぐことにもつながります。
日々の食事のなかで、つくり手の思いや伝統に触れられるのも、「機有るべし」の魅力です。
Café&Meal MUJI・Café MUJIでは、さまざまな料理に「機有るべし」を使用しています。料理を通して、天然醸造ならではの豊かな味わいをぜひお楽しみください。
